Glutenfrie gulrotmuffins

Snacks
45 min
Antall porsjoner: 16
Det finnes vel ingen bedre måte å spise grønnsaker på enn i en kake?! Disse glutenfrie gulrotmuffinsene inneholder både pastinakk og gulrøtter som smaker fantastisk søtt og deilig takket være mandelmelet.

Ingredienser

5 dl (200 g) mandelmel
1 ts bakepulver
1 ts kanel
1/2 ts kardemomme
1/2 ts ingefær
1/2 ts salt
1 dl kokos
4 ss valnøtter, grovhakket
4 ss rosiner
2 mellomstore gulrøtter (ca. 75 g), skrelt og finrevet
1 liten pastinakk (ca. 75 g), skrelt og finrevet (eller samme mengde gulrøtter)
3 ss kokosolje
3 egg
1 dl kokossukker

Topping

1 pakke kremost eller en boks kokosnøttkrem
Juice fra 1/2 lime
1 ss lønnesirup

Instruksjoner

Sett ovnen på 180°C. Finn fram et muffinsbrett med 16 muffinsformer. Rør sammen mandelmel, bakepulver, kanel, kardemomme, ingefær og salt i en skål. Rør inn kokos, nøtter, rosin, revet gulrot, revet pastinakk og kokosolje. Visp egg og sukker luftig og vend inn i skålen. Fyll muffinsformene med røren og stek i ca. 20-25 minutter. La dem avkjøles.
For å lage cream cheese-frostingen visper du enkelt sammen ingrediensene og heller det i en sprøytepose. La posen ligge avkjølt i 10-15 minutter for å få en fastere frosting.

Slik lager man vispet kokoskrem

Sett en boks kokosmelk i kjøleskapet så den faste delen og vannet separeres. Skrap ut den tykke delen og visp den kraftig med en elektrisk visp. Dersom den ikke blir fast og luftig kan man sette kremen i kjøleskapet eller fryseren slik at den avkjøles, og så prøve å vispe igjen. Rør inn litt limejuice og lønnesirup og hell i en sprøytepose.

Relaterte produkter

Lignende oppskrifter