Content1 | col1

Perfekt bakst - få ekspertrådene!

Bli med på en reise fra melpose til ferdige bakevarer. Få triksene som gjør baksten perfekt!

  • Del på Facebook
  • Skriv ut
    Skriv ut
  • E-post
    Tips en venn
Skrevet av Knut Hammeren
Publisert: 18.03.2014
Du lurer kanskje på hva det er som gjør at et bakverk blir saftig?
Det er hvor mye fuktighet du sitter igjen med i ferdig produkt.

Nå skal jeg ta deg med på en reise fra melpose til ferdige bakervarer. På denne reisen skal jeg fortelle deg mine triks for å få baksten perfekt.

Vi tar utgangspunkt i det som utvikler seg i deigen, nemlig melet. Hva skal vi gjøre for at melet skal klare å holde på vannet helt til det kommer ut av ovnen? Når vi heller vann på melet og rører rundt begynner vi å veve et nett av gluten. Proteinene i melet avgjør hvor godt glutennett vi klarer å lage. Det er viktig å elte godt fordi det er glutennettet som er selve reisverket i brødet. Er reisverket dårlig så klarer det verken å holde på vannet eller holde brødet oppe. I siktet hvetemel er kornet malt fint, da er det masse proteiner tilgjengelig. I sammalt mel er kornet malt grovere og da er det ikke så mye proteiner til å bygge reisverk av.

Nå skal vi på baketur og samle vann.

Bløtlegg alle grove produkter. Melet vil jakte på vann, grove produkter vil trekke til seg vann saktere enn fine produkter. Så hvis du ikke bløtlegger før du elter deigen så vil de grove ingrediensene stjele vann fra ferdig deig og du vil få et tørrere produkt.

Nå er vi kommet til eltingen. Under eltingen skal vi lage reisverket i brødet, det er glutennettet. Glutennettet skal være så godt eltet at det klarer å holde på vannet vi har i deigen, hvor mye vann kommer an på hva slags mel du bruker. Når du starter eltingen vil melet trekke til seg vannet og sammen med bevegelsen i maskinen vil dette veve deigen sammen til en seig masse. Den skal være så tett som en ballong, er ballongen godt nok eltet så vil du klare å bære med deg vannet videre. Har du ikke eltet deigen godt nok er det hull i ballongen og vannet renner ut. Kjenn på deigen underveis slik at du kan se når deigen er mest mulig strekkbar. Pass da på at du ikke har for varm deig, hvor varm den skal være kommer an på resepten din, uansett så skal du ikke ha en deig som er over 27 grader for da fordamper det dyrebare vannet vårt.

Etter eltingen kommer vi til deigmodningen, eller det som bakeren kaller hviletid. Nå skal vannet få sette seg i deigen, og smak og aroma utvikles. Lengre hviletid gir mer smak i brødet og bedre holdbarhet. En ting som er lurt å tenke på her er gjærmengden, gjær formerer seg hurtig og har du for mye gjær i forhold til hviletiden så vil gjæren spise opp stivelsen i melet og deigen blir ødelagt.

Da var hviletiden unnagjort og nå kan du forme brødene slik du ønsker. Vil du ha store porer i brødene er det lurt å behandle deigen med varsom hånd for å ta vare på den strukturen du har klart å opparbeide under hviletiden. Den gassen du slår ut av deigemnene må du bruke tilsvarende tid på å få igjen.

Når du har hevet deigen til ønsket størrelse skal den i ovnen.

Det som er lurt å gjøre nå er å sette ovnen på full guffe før du skyver brødene i ovnen. Den høye varmen vil lukke skorpen rundt brødet og hindre vannet i å fordampe. Men ikke nok med det. Når du lukker skorpen lager du samtidig ett trykkammer, så det vannet du har i deigen vil være med på å løfte brødet i ovnen. Genialt; saftigere og luftigere brød ved å ha høy varme når du skyver bakst inn i ovnen. Nå setter du ned ovnstemperaturen slik at det ikke blir brent.

Lykke til!

Livet er herlig med fersk bakst!


Syzweb publiseringsløsning levert av MarkedsPartner AS